Thịt kho tàu to wietnamskie danie z wieprzowiny duszonej w karmelu, wodzie kokosowej i sosie rybnym, doprawionej dużą ilością czarnego pieprzu. Felicity Cloake z „The Guardian” przetestowała kilka znanych przepisów i wybrała wersję prostą, która wymaga tylko jednego garnka i około dwóch godzin gotowania.

Danie na Tet i na kolejne dni

W Wietnamie to klasyczne domowe jedzenie, które pojawia się też na stole podczas obchodów księżycowego Nowego Roku (Tet). Powód jest praktyczny: potrawa jest sycąca i dobrze się przechowuje, a po kilku dniach w lodówce smakuje jeszcze lepiej. Wystarczy do niej ryż, który wchłonie sos, i ewentualnie porcja kiszonych warzyw liściastych.

Mięso, aromaty i karmel

Najczęściej używa się boczku ze skórą, bo tłuszcz jest w nim rozłożony równomiernie. Można go zastąpić tłustszym fragmentem łopatki, a przy odrobinie szczęścia warto wybrać kawałki z kością, bo dodaje smaku. Jeśli ktoś nie je wieprzowiny, autorka podpowiada udka kurczaka ze skórą i kością, marmurkowatą wołowinę albo wersję z tofu i grzybami. Chuda, trochę sucha wieprzowina z udźca sprawdza się tu gorzej.

Aromatów jest niewiele: tarty imbir, czosnek i sporo grubo potłuczonego pieprzu. Autorka rezygnuje z marynowania i z obgotowywania mięsa. Zamiast tego zbiera szumowiny z powierzchni. Karmel robi bezpośrednio w garnku, a gdy nabierze głębokiego, złotobrązowego koloru, rozcieńcza go gorącą wodą. Dzięki temu łatwiej go nie przypalić, a do zmywania zostaje tylko jedno naczynie.

Przepis w skrócie (4 porcje)

• 750 g boczku lub tłustej łopatki, najlepiej ze skórą, pokrojonego w duże kawałki
• 3 łyżki cukru, najlepiej białego
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu w ziarnach, lekko rozgniecionego
• 1 łyżka startego imbiru i 4 ząbki czosnku
• 330 ml wody kokosowej i 100 ml gorącej wody
• 3 łyżki sosu rybnego, a potem dosolenie nim do smaku
• 2–4 jajka ugotowane na twardo (albo 4–8 przepiórczych)
• do podania: ryż, kiszone warzywa, opcjonalnie chili lub szczypiorek

Cukier roztapiamy w szerokim garnku na średnim ogniu, najlepiej o jasnym wnętrzu, bo wtedy łatwiej ocenić kolor karmelu. Wlewamy gorącą wodę, dodajemy pieprz, imbir, czosnek i mięso, a całość mieszamy, żeby się oblepiło. Następnie wlewamy wodę kokosową i sos rybny, doprowadzamy do wrzenia i zbieramy szumowiny. Przykryte dusimy na małym ogniu około godziny i 45 minut. Jajka (10 minut gotowania, przepiórcze 1 minutę i 45 sekund) wkładamy do garnka na ostatnie 5 minut, tylko do podgrzania. Jeśli sos jest zbyt tłusty, można go zlać do dzbanka i zdjąć tłuszcz z wierzchu.

Jak to wygląda w polskiej kuchni

Składniki są łatwiejsze do zdobycia, niż mogłoby się wydawać. Boczek surowy ze skórą kupimy u rzeźnika lub w większym sklepie, a woda kokosowa i sos rybny to produkty, które dobrze znają sklepy z żywnością azjatycką. Często znajdziemy je też w większych supermarketach, ale dostępność bywa różna. Autorka sprawdziła, że cola zamiast wody kokosowej smakuje wyraźnie gorzej, więc lepiej jej nie używać.

Warto pamiętać, że czas duszenia zależy od mięsa, garnka i kuchenki. Autorka uznała za optymalne niecałe dwie godziny, ale trzeba to dopasować do własnych warunków. Danie można ugotować dzień wcześniej i odgrzać, co przydaje się przy większych spotkaniach.

Źródło: The Guardian – „How to make the perfect Vietnamese caramel pork, or thit kho – recipe | Felicity Cloake’s How to make the perfect …”